رمز و راز یک خورش قورمه سبزی خوشمزه

یکی از غذاهای اصیل ایرانی که بسیار خوشمزه بوده و بیشتر افراد خانواده آن را دوست دارند، خورش قورمه سبزی است.

به طور معمول، همه خانم ها قورمه سبزی را به یک شکل و شیوه درست می کنند و همه می دانیم مواد اولیه این خورش عبارت است

از گوشت، لوبیا و سبزی؛ 

اما آنچه از گفته مادرها و مادر بزرگ ها به یاد داریم، این است که قورمه سبزی وقتی حسابی خوش آب و رنگ و خوشمزه می شود

که آرام آرام بجوشد و خوب جا بیفتد.امروز مراحل طبخ این غذا را برای شما خواهیم گفت؛ هر چند که شاید بیشتر شما آن را بدانید،

اما تا آخر مطلب را که بخوانید نکته هایی دستگیرتان می شود.

نکات ریز در مورد سبزی قورمه سبزی :

مهم ترین نکته در مورد خورش قورمه سبزی ، سبزی خورش است . طبق معمول انواع خوراک سنتی، خورش قورمه سبزی نیز

در نواحی مختلف به روشهای مختلفی تهیه میشود که عمده تفاوت این روشها با هم ، گذشته از نوع لوبیای مصرفی،

نوع سبزی استفاده شده و درصد آنها در مخلوط نهایی سبزی است.

1.به طور معمول سبزی قورمه سبزی را با درصد های زیر مخلوط میکنند :

تره ----------- 35 %

جعفری ------ 30 %

گشنیز-------- 15 %

اسفناج ------ 10 %

شنبلیله ----- 10 %

البته همانطور که گفتم این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است . به طور مثال در شمال کشور از یک نوع

سبزی به نام "خلواش " نیز داخل سبزی قورمه استفاده میشود. یا گاهی کنار خلواش مقداری "چوچاق" نیز مخلوط میکنند .

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث میشود کمی طعم خورش تند تر باشد و نیز مقداری نیز  برگ " داش کلمی "

( یا همان کلم سنگ سفید ) داخل سبزی استفاده میشود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف میشود .

علاوه بر سبزی هایی که در بالا اشاره شد، یک نوع سبزی محلی دیگر به نام " اناریجه "  که از آن برای تهیه ماهی شکم پر هم

استفاده میشود - درصد بالایی از سبزی قورمه سبزی را به خود اختصاص داده است و به جای چاشنی لیمو از آبغوره استفاده میشود

و کلا هیچگونه لوبیایی داخل خورش دیده نمیشود ! و حتی گاهی به جای گوشت قرمز از فیله ماهی یا مرغ استفاده میکنند !

شاید به علت کمبود اسم این خورش را قورمه سبزی مینامند ! وگرنه من به شخصه هیچ شباهتی بین این خورش شمالی

خیلی خوشمزه با خورش قورمه سبزی معمولی مشاهده نمیکنم !!!

۲ ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد .

۳ ـ حتی الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید . چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود

و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود .

۴ ـ اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید

تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد . چون از نظر بهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است .

۵ ـ شنبلیله خورش قورمه سبزی نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود .

۶ ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی پسندند .

۷ ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز ، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی  قورمه سبزی اضافه می شود و شنبلیله از آن میان حذف می شود .

۸ ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد .

۹ ـ در بعضی از نواحی شمال کشور ، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند .

۱۰ ـ سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی (که در تهران و در میان بعضی از خانواده ها مرسوم است) باعث می شود رنگ آن تیره شده

و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود (معده را اذیت کند) .

۱۱ ـ نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد . ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود .

اسفناج زیاد به خورش ، مزه خورش آلو اسفناج می دهد . شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در

خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد .

۱۲ ـ اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت ، آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید .

۱۳ ـموقع تفت دادن سبزی دقت کنید که سبزی و روغن را همزمان با هم روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت

خشک شود بعد روغن را اضافه کنید .روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود

بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود . این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی

و نهایتا خورش خواهد شد . ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود .